Mai 2010

 

Floréal ~~@~~ Le cinquième mois de l'année. Mai Floréal, avec son éclosion rosée, rapporte aux gourmets des laitages dont ils avaient oublié la douceur, les laitues blanches au coeur tendre comme du beurre, et le beurre lui-même, base de la bonne cuisine charentaise, bretonne, normande, le beurre nouveau de Gournay, de la Prévalaye, de Saint Brieuc... Puis ce sont d'autres coeurs encore, les coeurs à la crème, auxquels afin de parfaire le symbole s'ajoute le sang des fraises, de Carpentras d'abord, de la vallée de Chevreuse ensuite. Les pigeonneaux s'accommodent alors d'une couche de petits pois, tandis que l'asperge,  dont la tête, aux palmes un peu vertes, se rengorge en un col d'un ton rose de chair... l'asperge, qui reste la gloire de Lauris en Vaucluse et d'Argenteuil sur la Seine, l'asperge chantée par Monselet dans un sonnet et par combien d'autres bardes! l'asperge, jusqu'à l’été, offre le plus suave des entremets de légumes. La caille, enfin revenue, va s'attarder et s'engraisser chez nous jusqu'à l'automne. Le vanneau, dans les marécages, essaiera, souvent en vain, de cacher ses oeufs réséda mouchetés de noir que les amateurs fortunés recherchent. C'est sous les pluies de mai que verdiront les tendres épinards, lesquels, selon je ne sais plus quel épistolier du XVIIIe siècle, "valant peu par eux-mêmes, sont comme une cire vierge susceptible de recevoir toutes les impressions"; c'est à la pluie que nous devrons le choeur des primeurs chantant, autour d'une magnifique pièce de boucherie, cette savoureuse cantate qui s'intitule la "jardinière"... En mai au pays albigeois :  Un vieil usage désuet, Veut que l'omelette à l'aillet Préserve des fièvres funestes. En mai, le chasseur reposé, peut se permettre le suprême luxe de dénicher l'ortolan. En mai, nous retrouvons les fèves, qui accompagnent si bien les escalopes de veau servies chaudes dans leurs jus. Les Provençaux croquent la fève, à peine mure, crue et au sel, comme hors d'oeuvre. Quoi que vous fassiez des fèves, que vous les mettiez en purée ou à la poulette, en potage ou en ragoût, faites comme les arlésiennes lorsqu'elles préparent leur soupo de favo et ne négligez point d'y joindre un brin de sarriette.   Pigeonneau sauce avec son foie Ingrédients pour 2 pigeonneaux §                             2 pigeonneaux §                             2 échalotes §                             1 feuille de laurier §                             1 branche de thym §                             1 verre de vin blanc sec §                             1 cuillère à soupe d'huile d'olive §                             30 grammes de beurre §                             Sel §                             Poivre Préparation des pigeonneaux - Demandez à votre volailler de vous désosser le corps des pigeonneaux et bien sûr de vous donner les foies. - Dans une cocotte de la taille des deux pigeonneaux, faites revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive. - Réservez- les dans un bol. - Faites dorer dans la cocotte les pigeonneaux de toutes parts. - Remettez les échalotes, ajoutez 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 verre de vin blanc sec et laissez mijoter pendant 15 minutes. - Retirez les pigeonneaux de la cocotte et conservez-les au chaud dans du papier aluminium. - Passez la sauce au chinois et remettez-la dans la cocotte, récupérez les sucs de cuisson en mélangeant la sauce dans la cocotte. - Mixez les foies et ajoutez-les dans la sauce, salez, poivrez et montez la sauce en incorporant le beurre coupé en dés tout en fouettant. - Nappez les pigeonneaux de sauce avant de servir. Servez les pigeonneaux avec du gratin dauphinois